Zutaten für köstliche Tajines

Wenn man im Urlaub oder im Restaurant ein marokkanisches Gericht ißt, fragt man sich häufig, wo diese außergewöhnlichen Geschmacksaromen herkommen.

Das liegt oft an den exotischen Gewürzen und Zutaten, die hier bei uns in Deutschland noch kaum bekannt sind oder anders verwendet werden als in Nordafrika.

Hier stellen wir euch einige Zutaten und Tajine Gewürze vor, die aus der marokkanischen Küche nicht wegzudenken sind:

Safran

Crocus sativus (Safrankrokus)
Von KENPEI, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=399998

Das Gewürz Safran wird aus den Blütenstempeln einer Krokuspflanze gewonnen. Man findet es in Form von Safranfäden oder gemahlen.

Der Geschmack ist bitter-scharf und das Aroma sehr intensiv.

Besonders häufig findet man Safran, in orientalischen Gerichten. Die getrockneten Gewürzfäden sind tiefrot und geben dadurch auch den gewürzten Speisen eine appetitliche Färbung. Das macht sich besonders gut bei Couscous, Paella oder Risotto.

Warum ist Safran teurer?

Die Tatsache, dass die Ernte der Safranfäden in Handarbeit erfolgt und nur zu sehr begrenzten Zeiten im Jahr erfolgen kann, macht das Gewürz sehr teuer. Und wie bei vielen Gewürzen gibt es verschiedene Qualitäten von Safran, die sich im Preis unterscheiden. Da können 100 Gramm des edelen Gewürzes schon mal mehrere Hundert bis hin zu Tausenden von Euro kosten.

Das muss einen aber nicht abschrecken, denn die Gewürzfäden haben ein so geringes Gewicht, dass 1-2 Gramm schon eine ganze Menge sind. Das folgende Bild zeigt eine Menge von 2 g:

Safran Fäden Nahaufnahme
Von Hubertl – Eigenes Werk, CC-BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=38618139

 

Wo gibt es Safran zu guten Preisen?

Hier beispielsweise gibt es 1 g Safranfäden zu einem sehr guten Preis:

 

Safran-Krokusse im eigenen Garten

Safran-Krokusse
Safran-Krokusse

Die wenigsten wissen es, aber Safran kann man auch im eigenen Garten anpflanzen.

Safran Krokusse (Crocus sativus) gibt es auch in kleinen Mengen zu kaufen* und der Anbau ist nicht schwer.

Üblicherweise kommen die Safranzwiebeln im August in die Erde und im Spätherbst kann man sich bereits über die erste Ernte freuen.

Safran im Oktober
Safran im Oktober

Marokkanische Minze

Was verbirgt sich dahinter und wo kann man die marokkanische Minze kaufen?

Wenn man von marokkanischer Minze spricht, ist meist die Sorte Mentha spicata ‚Marokko‘ gemeint. Diese in Nordafrika heimische Minzpflanze hat leicht krause Blätter, einen intensiven Minzduft und einen milden Pfefferminzgeschmack.

Marokkanische Nanaminze InfosIm Volksmund wird die Minze aus Marokko häufig Nanaminze genannt. Abgeleitet vom arabischen نعنأع (gesprochen na’naa‘), was übersetzt so viel wie Pfefferminze heißt. (Quelle bei Wikipedia)

 

Wofür wird die Minze verwendet?

Die häufigste Verwendung ist im Minztee, der in Marokko mehrmals täglich serviert wird. Außerdem macht sich die frische Minze sehr gut in Fruchtshakes, Smoothies und Cocktails.

Das besondere an der Minze ist, dass sie in Marokko auch zum Kochen verwendet wird. Zum Beispiel zum Verfeinern von Couscous und Salaten. Auch in manchen Tajine-Rezepten kommt Minze zum Einsatz und sorgt für einen herrlich frischen Geschmack. Zum Dekorieren von Speisen sind die frischen, grünen Minzblätter natürlich auch nicht zu verachten.

Marokkanische Minze kaufen

Es gibt vielfältige Möglichkeiten wo und in welcher Form man marokkanische Minze kaufen kann.

Frische Minze gibt es zum Beispiel in kleinen Bündeln in marokkanischen Lebensmittelläden zu kaufen.

Auch in getrockneter Form kann man die marokkanische Minze kaufen:

Eine weitere Möglichkeit, um immer frische Minze zu Hause zu haben, ist sie selbst anzubauen:

Marokkanische Minze für den Garten

Die Pflanze der marokkanischen Minze ist nicht anspruchsvoll und kann auch hierzulande im Garten oder auf dem Balkon kultiviert werden. So kann man stets frische Minzblätter für Tee, Cocktails, Salate und mehr ernten.

Marokkanische Minze kaufen
Minze im Topf – Werbung

Die Minzpflanze kann man entweder aus Saatgut* selbst ziehen oder als kleine Pflanzen im Topf* kaufen.

Der Anbau klappt sowohl im Freiland als auch im Pflanztopf auf dem Balkon oder sogar auf der Fensterbank.

Wenn die Pflanze viel Platz hat, breitet sie sich erfahrungsgemäß schnell aus und kann später geteilt und weitergegeben werden. Auch die Vermehrung über Samen ist möglich, dauert dann nur etwas länger.

Eine dritte Möglichkeit marokkanische Minze anzupflanzen ist, sie aus einer bestehenden Pflanze zu ziehen. Dazu einfach ein paar Stengel frischer Minze (zum Beispiel vom Markt) in Wasser stellen bis sie Wurzeln bekommen und dann einpflanzen. Das bietet sich besonders dann an, wenn man eine Minze gefunden hat, die einem besonders gut schmeckt.

Okraschoten

Okrasamen
Okrasamen – Werbung

Okraschoten, hierzulande auch als Gemüse-Eibisch bekannt, sind eine beliebte Zutat in Tajine Gerichten.

Okra ist ein längliches, schotenförmiges Gemüse. Ursprünglich stammt die Pflanze aus Afrika, ist aber inzwischen auch in Asien und und anderen Erdteilen verbreitet. Aufgrund der Form werden die Schoten in Asien auch als Ladyfinger (zu Deutsch: Frauenfinger) bezeichnet.

Am bekanntesten sind die grünen Okras, es gibt sie aber auch in rot.

Der Geschmack von Okraschoten ist herb bis leicht säuerlich. Sie können zum Beispiel als Gemüse gekocht oder gedämft werden, in Suppen und Eintöpfe geschnippelt oder auch als Rohkost gegessen werden. Ein Rezept für ein Tajine mit Okraschoten werden wir in Kürze hier einstellen.

Gegessen wird die ganze Schote, die innenliegenden Samen können mitverzehrt werden.

Okraschoten wird nachgesagt, dass sie sich positiv auf die Darmgesundheit auswirken.

 

Wo bekommt man Okraschoten her?

Man kann Okra in den Sommermonaten manchmal in der Gemüseabteilung von großen Supermärkten finden. Aber so richtig populär scheinen die gesunden, grünen Schoten hier bei uns noch nicht zu sein. Manchmal sucht man deshalb vergeblich nach frischen Okraschoten.

In orientalischen Lebensmittelläden gibt es öfters Okraschoten in Öl oder Salzwasser eingelegt.

Auch getrocknete Schoten findet man dort gelegentlich.

 

Okra selbst anbauen – Ja, das geht!

Wer Wert auf frisches Gemüse legt, kann Okrapflanzen auch selbst im eigenen Garten anbauen. Hier gibt es einen Bericht dazu.

Okra ist recht anspruchsvoll und muss regelmäßig mit Kompost versorgt werden. Bei guter Pflege ist  Okra dann aber eine sehr dankbare Pflanze im Garten, die den ganzen Sommer über Ertrag liefern kann. Bei Aussaat im April können ab Ende Juli die ersten Schoten geerntet werden. Die krautartige Pflanze ist einjährig und kann bis zu 2 Meter hoch werden.

Okra Samen bekommt man zum Beispiel hier:

Kreuzkümmel (Kumin)

Ein Gewürz, das häufig in Tajines zum Einsatz kommt ist Kreuzkümmel, auch Kumin genannt.

Gibt es einen Unterschied zwischen Kümmel und Kreuzkümmel?

Obwohl die ähnliche Bezeichnung es nahe legt, haben der bei uns geläufige Kümmel und Kreuzkümmel geschmacklich rein gar nichts gemeinsam. Auch wenn die Samenkörner etwas ähnlich aussehen (ausführlicher bei Wikipedia).

Kreuzkümmel gemahlen oder Körner
Kreuzkümmel gemahlen und als Körner

So schmeckt Kumin: Kumin hat ein sehr kräftiges Aroma und schmeckt leicht bitter und etwas scharf. Wer zum ersten Mal damit kocht, sollte ihn deshalb nicht zu großzügig einsetzen und sich erst einmal damit vertraut machen.

Mit der bitter-scharfen Geschmacksnote unterscheidet er sich deutlich vom bei uns üblichen Kümmel. Es ist also nicht einfach möglich Kreuzkümmel durch unseren Kümmel zu ersetzen, wenn man keinen zu Hause hat. Das geschmackliche Resultat wäre ein ganz anderes.

 

 

Wozu wird Kreuzkümmel verwendet?

Er wird generell häufig in der nordafrikanischen Küche verwendet, aber auch in der Türkei, dem nahen Osten, Indien und vielen weiteren Ländern ist er verbreitet und kommt in vielen Rezepten vor.

In vielen Currymischungen ist Kumin enthalten, Falafel wird damit gewürzt und auch fertige Mischungen für Chili con Carne enthalten oft gemahlenen Kreuzkümmel. Auch zum Würzen von Hackfleischbällchen wird Kumin gerne genommen.

 

Kreuzkümmel kaufen – hier gibt es das Gewürz:

Man kann das Gewürz entweder in ganzen Körnern oder gemahlen kaufen. Wir empfehlen, ganze Cumin-Körner zu Hause zu haben und sie bei Bedarf frisch im Mörser zu zermalen. Das ist nochmal aromatischer. Aber auch das fertige Pulver hat schon eine kräftige Note.

In normalen Lebensmittelgeschäften sind solche Gewürze oft vergleichsweise teuer. Günstiger bekommt man Kreuzkümmel in asiatischen und orientalischen Läden oder einfach online.

Kumin, gemahlen:

Als ganze, getrocknete Körner:

Kichererbsen

Kichererbsen sind nicht nur die Hauptzutat für Falafeln und Hummus, sie werden auch in Tajines und marokkanischen Salaten sehr gerne verarbeitet.

Kichererbsen

Die runden, beige bis gelblichen Hülsenfrüchte gelten als besonders gesund, weil sie vergleichsweise hohe Anteile an wichtigen Nähr- und Vitalstoffen wie Folsäure, Lysin, Vitamin B1 & B6, Eisen u.a. haben. Außerdem sind sie ein guter pflanzlicher Eiweißlieferant.

Darüber hinaus wirken sie sich positiv auf die Verdauung aus und haben eine antioxidative Wirkung. Sehr ausführliche Informationen über die positiven Wirkungen von Kichererbsen kann man hier beim Zentrum der Gesundheit nachlesen.

 

Verarbeitung von Kichererbsen in Tajine-Gerichten

Kichererbsen kann man entweder getrocknet oder konserviert in der Dose bzw. im Glas kaufen. Außerdem werden geröstete und gesalzene Kichererbsen als Snack angeboten.

  • Die Kichererbsen aus der Dose/Glas sind in der Regel schon vorgekocht. Man kann sie also einfach abtropfen lassen und direkt mit den anderen Zutaten in die Tajine geben. Sicherheitshalber aber nochmal auf dem Etikett nachlesen, dass sie auch wirklich schon vorgekocht sind.
  • Entscheidet man sich für die getrocknete Variante*, sollte man sie vor dem Verwenden zunächst waschen und über Nacht (12 Stunden) in Wasser einweichen. Man kann sie auch für 24 Stunden einweichen, wodurch sich die Kochzeit reduziert (Packungsanweisung beachten). Das Einweichen hat mehrere Vorteile: Einerseits reduziert es die Kochzeit und andererseits werden dadurch die auch von anderen Hülsenfrüchten bekannten Ballaststoffe reduziert, die bei manchen Menschen Blähungen verursachen können. Das Einweichwasser sollte man daher auch wegschütten und nicht etwa zum Kochen verwenden.

Kichererbsen sollten in jedem Fall immer gut gemäß der Packungsanweisung durchgegart und nie roh verzehrt werden, denn sie enthalten Phasin. Das ist ein Giftstoff, der erst durch die Hitze beim Kochen zersetzt und unschädlich gemacht wird. Gleiches kennt man zum Beispiel auch von grünen Bohnen, die man auch nicht ungekocht verzehren soll. (mehr dazu)

Macht man eine Tajine mit den Hülsenfrüchten, sollte man sie also vorher immer ausreichend lange Einweichen, so dass die benötigte Garzeit zu den anderen Zutaten passt. Hier gibt es ausführlichere Informationen zum Kichererbsen kaufen.

 

Kichererbsen selbst anpflanzen

Kichererbsen werden vorwiegend in subtropischen Gebieten wie Asien oder Australien angebaut.

Bei unseren klimatischen Bedingungen in Mitteleuropa brauchen sie recht lange von der Aussaat bis zur Ernte. Deshalb sind sie in hiesigen Gärten kaum verbreitet.

Aber wenn man rechtzeitig aussäht und gegebenenfalls Pflanzen vorzieht, ist es durchaus möglich, auch im eigenen Garten Kichererbsen zu ernten.

Da wir es aber selbst noch nicht versucht haben, verweisen wir an dieser Stelle auf dieses Gartenjournal, wo es eine Anleitung zum Anbau gibt.

Kichererbsen selbst anbauen
Frisch geerntete Kichererbsen

Woher kommt die Bezeichnung Kichererbsen?

Der lustig klingende Name hat nichts mit dem Wort kichern zu tun, sondern kommt vom lateinischen Wort „cicer“. So haben die Römer die Hülsenfrüchte zu ihrer Zeit genannt.

Rosenwasser

Rosenwasser gibt es nicht nur als Parfumduft, sondern auch für die Küche.

In Marokko wird das mit Rosenblättern aromatisierte Wasser beispielsweise für süßes Gebäck und Desserts verwendet. Auch wird manchmal Milch mit Rosenwasser verfeinert zusammen mit Datteln zur Begrüßung gereicht.

Wo kann man Rosenwasser zum Kochen kaufen?

Wenn man es zum Kochen oder Backen verwenden will, sollte man beim Kauf besonders darauf achten, dass es sich wirklich um Rosenwasser handelt, das aus ungespritzten Rosenblättern für den Küchengebrauch hergestellt wurde. Das bekommt man in größeren Bioläden oder in der Apotheke. Auch in manchen Rewe-Märkten gibt es kleine Fläschchen für den Küchengebrauch zu kaufen.

Bei aromatisiertem Wasser aus unbekannter Herkunft sollte man vorsichtig sein und es im Zweifel besser nicht zum Kochen und Backen verwenden. Es besteht die Gefahr, dass die Rosen gespritzt sind oder dass noch andere Zusatzstoffe beigemischt wurden.

Rosenblüten

Rosenwasser selbst herstellen

Wer duftende Rosen im eigenen Garten hat, die nicht mit Pflanzenschutzmitteln behandelt wurden, kann aus deren Blütenblättern selbst Rosenblütenwasser herstellen.

Eine Anleitung dazu gibt es hier.

 

Orangenblütenwasser

Was ist das? Wo kann man Orangenblütenwasser kaufen? Und wofür kann man es nutzen?

Diese Fragen wollen wir in einer kleinen Warenkunde behandeln:

Wie wird das Wasser gewonnen?

Orangenblütenwasser wird aus den Knospen der Orangenblüten hergestellt. Dazu werden die Blütenknospen noch im geschlossenen Zustand gepflückt.

Aus den Knospen wird dann mittels Wasserdampfdestillation Orangenöl gewonnen. Dabei entsteht Kondenswasser, welches als Orangenblütenwasser bezeichnet wird (Quelle).

So gesehen ist das Orangenwasser ein Restprodukt, das bei der Gewinnung von Orangenöl entsteht.

Das aromatische Wasser wird üblicherweise in Glasfläschchen gefüllt und ist sehr lange haltbar.

Wozu wird Orangenblütenwasser verwendet?

Das Orangenblütenwasser wird zum Verfeinern von Speisen verwendet und verleiht ihnen einen blumigen Geschmack.

Es eignet sich unter anderem zum Aromatisieren von

  • Kuchen
  • Gebäck
  • Süßspeisen
  • Couscouss-Gerichten wie diesem
  • Cocktails wie dem Ramos Fizz
  • Auch in der deutschen Weihnachtsbäckerei kann man Orangenblütenwasser gut einsetzen.

 

Wo kann man Organgenblütenwasser kaufen?

Im normalen Supermarkt findet man das aromatisierte Wasser nur sehr selten. Aber hier wird man in der Regel fündig:

  • in der Apotheke
  • in orientalischen Lebensmittelläden, wo es meist etwas günstiger ist
  • bei Onlinehändlern wie zum Beispiel hier bei amazon.de*

 

Auch beliebt zum Aromatisieren von Gerichten ist Rosenwasser.

Chermoula

Was ist Chermoula und wofür wird sie verwendet?

Chermoula ist eine Marinade, die häufig für Fisch verwendet wird. Man kann damit sehr gut Fisch und Meeresfrüchte für Tajine-Gerichte marinieren. Ebenso macht sie sich sehr gut als Marinade oder Dip für gegrillten Fisch oder Gemüse. Und auch ein Stück Brot kann man gut in der würzige Soße dippen.

Chermoula (manchmal auch: Charmoula) wird nicht nur in der marokkanischen Küche verwendet, sondern auch in anderen Teilen Nordafrikas, insbesondere noch in Algerien und Tunesien. Demzufolge gibt es auch nicht die eine und einzige Chermoula, sondern zahlreiche Variationen. Am besten probiert man verschiedene aus, variiert sie je nach eigenem Geschmack und bleibt dann bei der, die einem am meisten zusagt.

Zutaten für Chermoula

Drei Grundzutaten haben viele Rezepte gemeinsam: frischer Koriander, Knoblauch und Öl. Der Koriander verleiht der Marinade ihre charakteristische grüne Farbe. Dazu kommen dann je nach Region Gewürze wie Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Paprikapulver, etc. Auch Zwiebeln oder eingelegte Salzzitronen können ein Bestandteil sein. Wer die Marinade selber macht, kann hier ganz nach persönlichem Geschmack variieren.

Chermoula kaufen

Es gibt auch fertige Marinaden oder Gewürzmischungen* zu kaufen.

Grüne Harissa (Chilipaste)

Rote und grüne Harissa
Rote und grüne Harissa

Grüne Harissa ist eine scharfe Chilipaste oder Sauce, deren Hauptbestandteile grüne Chilis und grüne Paprika sind.

Außerdem kommen meist auch Knoblauch und Gewürze wie Kreuzkümmel oder auch mal Koriander hinein.

Die grüne Harissa Paste ist nicht ganz so bekannt und verbreitet wie die rote Variante (mit roten Chilis und roten Paprika), aber nicht minder lecker.

 

 

Wofür wird grüne Harissa verwendet?

Die würzige marokkanische Chili-Paste ist vielfältig verwendbar:

  • als Marinade für Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte
  • als Dip zu gegrilltem Gemüse, Fleisch oder Fisch
  • zum Würzen von Couscous, Saucen oder Pfannengerichte
  • als Dip für Cracker, Tacos und Co.
  • und einiges mehr

 

Grüne Harissa kaufen oder selber machen?

Grüne Harissa wird bereits fertig in kleinen Glässchen zum Kauf angeboten. Beispielsweise hier:

Selbst zubereiten: Vor allem in der Sommerzeit, wenn man frische Paprika, Chilis und Kräuter aus dem eigenen Garten hat, kann man diese zu Harissa verarbeiten. Ein Rezept zum Selbermachen findet sich zum Beispiel hier. Das Selbermachen hat den Vorteil, dass man das Verhältnis von Paprika und Chilischoten selbst bestimmen und so den Schärfegrad beeinflussen kann.

 

Arganöl

ArganbaumMarokkanischer kann eine Zutat nicht sein als das Arganöl. Denn die Arganbäume, aus deren mandelartigen Früchten das kostbare Öl gewonnen wird, wachsen tatsächlich nur im Süd-Westen Marokkos.

In den Haushalten der Berber wird dieses Öl seit Jahrhunderten in der Küche und zur Körperpflege verwendet.

Heute ist es längst weltweit bekannt und wird nicht nur zum Kochen, sondern auch für medizinische Erzeugnisse sowie Kosmetik- und Körperpflegeprodukte* verwendet.

Arganöl kommt z.B. bei kalten Salaten ebenso wie bei warmen Gerichten wie der Tajine zum Einsatz. Verwendet man es in warmen Gerichten, empfiehlt es sich unbedingt, das Öl erst am Ende der Zubereitung zum Gericht zu geben, da beispielsweise beim Braten der aromatische Geschmack und die wertvollen Inhaltsstoffe leicht verloren gehen.

Aufgrund der Seltenheit der Arganbäume und des aufwendigen, schonenden Gewinnungsprozesses ist Arganöl teurer als Olivenöle. Auch werden, wie man es vom Olivenöl kennt, verschiedene Qualitäten angeboten. Hier* kann sich einen Überblick über die Preise verschaffen.

Argan Nüsse Foto
Argan Nüsse aus denen das Öl gepresst wird

Feigen

Feigen am Baum
Unreife Feigen in unserm Garten

Feigen sind eine beliebte und häufig verzehrte Frucht in Marokko und so finden sie auch nicht selten den Weg in die Tajine oder andere Gerichte.

Sie sind eine gute Gelegenheit etwas Neues auf den Tisch zu zaubern, denn die Feige gilt in Deutschland immer noch als exotisch.

 

 

 

Wo kann man getrocknete Feigen kaufen?

Feigen getrocknet statt einfrieren
Getrocknete Feigen

Viele größere Supermärkte haben getrocknete Feigen im Sortiment. Sie stehen in der Regel bei den Trockenfrüchten. Außerdem gibt es in orientalischen/türkischen Läden getrocknete Früchte.

Man kann sie auch online bestellen*. Das ist bequem und man hat eine größere Auswahl, auch an Bio-Produkten.

Ob in einer Tajine, als Zutat im Müsli oder pur als Snack zwischendurch, getrocknete Feigen lassen sich vielfältig verwenden.

 

Wo kann man frische Feigen kaufen?

Frische Feigen findet man nicht so häufig zu kaufen, denn Feigen reifen nach und sollten möglichst schnell nach der Ernte verzehrt werden. Daher wird man am ehesten in der Zeit von Juni bis September fündig, wenn die Früchte in Europa Saison haben.

Eine gute Anlaufstelle für frische Feigenfrüchte sind türkische Gemüsehändler.

Was viele nicht wissen: Auch in hierzulande kann man Feigen im eigenen Garten ernten. Wer sich einen Feigenbaum in den Garten holt, kann je nach Sorte und wetterbedingungen, jedes Jahr im Juli/August frische Feigenfrüchte direkt vom Baum ernten.

Wie kann man frische Feigen lagern?

Am besten halten sie sich im Kühlschrank. Aber auch dort maximal etwa 3 Tage. Wichtig ist, dass die Früchte einzeln und nebeneinander gelagert werden. Drücken und quetschen tut ihnen gar nicht gut.

Wenn man reife Feigen länger aufbewahren will, kann man sie auch einfrieren. Dazu die Stiele entfernen und die Früchte am besten hälften oder vierteln. Die aufgetauten, noch leicht gefrosteten Feigen lassen sich prima für Desserts oder Fruchtpüree verwenden.

Auch zu Konfitüre oder Feigensenf kann man sie gut verarbeiten und dann länger aufbewahren.

Datteln

Datteln als Snack
Datteln – ein beliebter Snack

Eine weitere Zutat, die wir in vielen Tajine-Rezepten finden sind Datteln.

Die Früchte der Dattelpalme sind in den Ländern Nordafrikas nicht nur als Kochzutat beliebt, sondern auch pur ein begehrtes Naschmittel – und das zu Recht!

Wie schmecken Datteln?

Datteln schmecken süß und honigartig. Die Konsistenz ist weich. Aus dem Saft frischer Dattelfrüchte kann auch Dattelhonig* hergestellt werden.

Getrocknete Datteln haben einen höheren Zuckergehalt als frische und schmecken nochmal süßer.

Es gibt verschiedene Sorten von Datteln, die sich leicht in der Farbe und im Geschmack unterscheiden.

Wo bekommt man Datteln zu kaufen?

Datteln sind in 3 Formen erhältlich:

Getrocknet, frisch und tiefgefroren. Die beiden letzteren Varianten sind aber hierzulande eher selten zu finden. Am häufigsten erhältlich sind die getrockneten Datteln. Inzwischen hat jeder größere Supermarkt die getrockneten Früchte im Angebot. 1 kg kostet im Handel ab etwa 10,- Euro*.

Die bei uns erhältlichen Dattelfrüchte stammen oft aus Tunesien oder Algerien. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass es ungeschwefelte Datteln sind, denn geschwefelte Trockenfrüchte können Beschwerden wie Kopfschmerzen und Unwohlsein hervorrufen. Oft werden Früchte leider bei der Trocknung mit Schwefeldioxid behandelt, damit sie ihre frische Farbe behalten und nicht nachdunkeln. Dank einer neuen EU-Verordnung müssen geschwefelte Lebensmittel inzwischen gekennzeichnet werden. So kann man es direkt erkennen und vermeiden.

Wo finden Dattelfrüchte Verwendung?

Datteln werden als Energiespender für Sporttreibende oder auf längeren Reisen geschätzt, weil sie durch ihren hohen Gehalt an Kalium, Calzium und Magnesium die Mineralstoffdepotsdes Körpers schnell auffüllen. Außerdem sind sie reich an den Vitaminen A, B und C. Die vollständigen Nährwertangaben gibt es hier.

Wer einmal getestet hat wie Datteln schmecken, wird sie mit Sicherheit häufiger verwenden wollen. Bei uns zu Hause kommen sie ins Müsli, in Obstsalate und natürlich in die Tajine. Auch beim Backen kann man getrocknete Datteln gut verarbeiten, zum Beispiel im Früchtebrot.

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Kaktusfeigen

Kaktusfeigen sind zwar keine Zutat für die Tajine (zumindest nicht dass wir wüssten), aber für uns gehören sie einfach zu Marokko und deshalb sind sie hier mit aufgelistet.

Kaktusfeigen sind die Früchte einer Kaktuspflanze und für die Menschen in trockenen Regionen eine gute Erfrischungsquelle.

Wie schmeckt die Kaktusfeige?

Um das herauszufinden, muss man zuerst mal an der mit Stacheln gespickten, ungenießbaren Schale vorbei. Hat man die Schale entfernt, offenbart sich im Innern die Frucht.
Das Fruchtfleisch ist saftig und schmeckt süß-säuerlich. Ein wenig vergleichbar mit einer Melone oder auch einer Feige.

Kaktusfeigen in Marokko
Kaktusfeigen in Marokko
Kaktusfeige
Reife Kaktusfrucht

Kaktusfeigen sind aber nicht jedermanns Geschmack, da sie voll mit kleinen Samenkernen sind, die mitgegessen werden.

Wo kriegt man Kaktusfeigen her?

Wir essen sie immer, wenn wir in Marokko sind. Die auf den Fotos wachsen im Garten meines Onkels.

Hier in Mitteleuropa sind sie nicht so häufig zu finden. Aber hin und wieder stöbern wir im orientalischen Gemüseladen schon mal welche auf.

Wenn man Kaktusfrüchte auswählt, am besten darauf achten, dass sie reif, also weich und saftig aussehen. Früchte mit harter Schale wurden zu früh geerntet und reifen erfahrungsgemäß nicht mehr nach.

Wozu werden Kaktusfrüchte verwendet?

  • Zuerst einmal kann man die reifen Früchte natürlich einfach schälen und pur essen.
  • Kaktusfeigensaft ist super als Erfrischungsgetränk* geeignet.
  • Getrocknet findet man sie zum Beispiel als Kaktusfeigen-Chips oder in Tees.
  • Auch die Blüten der Kaktusfeigen werden getrocknet und zu Kaktusblüten-Tee* verarbeitet.

 

Feigenkaktus im eigenen Garten

Wer gefallen an den Früchten findet, kann sich sogar einen eigenen Kaktus für zu Hause ziehen.

Hier* werden Samen für Feigenkakteen angeboten, die nach Angaben der Anbieter winterhart sind und sogar an geschützten Standorten draußen überwintern können. Jedoch ist dafür ein grüner Daumen gefragt, da die Aufzucht etwas anspruchsvoller ist, als man es von anderen Gartenpflanzen kennt.

 

Marokkanische Salzzitronen

Salzzitronen sind, wie es der Name schon vermuten lässt, in Salz eingelegte Zitronen. Das Salz macht die Zitronen einerseits haltbar und außerdem erhalten die Zitronen ein unbeschreibliches, frisches Aroma. Sehr gut machen sich Salzzitronen zum Beispiel zusammen mit Hähnchen in der Tajine. Aber auch als Bestandteil von Fischgerichten schmecken sie köstlich.

Zu kaufen gibt es die Salzzitronen in deutschen Supermärkten in der Regel nicht. Braucht es auch nicht, denn man kann sie ganz leicht selber machen. Und sie dabei ganz nach eigenem Geschmack noch verfeinern.

Man braucht:

  • 5 Bio-Zitronen, ungespritzt. Das ist wichtig, weil sie komplett mit der Schale verarbeitet werden.
  • 2 Eßlöffel Salz
  • ein steriles Einmachglas mit Deckel (am besten abgekocht)

Und so wird es gemacht:

  1. Zitronen unter heißem Wasser gut waschen und 4 Stück davon der Länge nach in Viertel schneiden. Nicht schälen.
  2. Die letzte Zitrone auspressen.
  3. Die Zitronenviertel in das Glas schichten und zwischen die Lagen jeweils etwas Salz (ca. 1/2 Löffel) streuen. Mit Salz abschließen.
  4. Den Saft der ausgepressten Zitrone dazugeben.
  5. Das Glas mit kochendem Wasser auffüllen und verschließen.
  6. Das ganze an einem kühlen und dunklen Ort für etwa 2 Monate deponieren.

Danach kann man sie peu a peu verwenden, denn das geöffnete Glas hält sich im Kühlschrank recht lange. Zitronen und Sud immer nur mit einem sauberen Löffel aus dem Glas nehmen! Sonst verdirbt der Rest.

Tipp: Dünnschalige Zitronen eignen sich am besten, da zu viel von der weißen Haut unter der Schale bitter schmeckt.

Marokkanische Salzzitronen für Ungeduldige

Salzzitronen selbst zu machen ist also nichts für Ungeduldige. Wenn man sie sofort haben will, muss man entweder Glück haben und einen marokkanischen Lebensmittelladen in der Nähe haben oder man bestellt online. Damit kann man die Wartezeit überbrücken.

Aber auf Dauer können wir nur empfehlen, die Zitronen selbst einzulegen. Es ist wirklich nicht viel Aufwand, schmeckt super und ist darüber hinaus viel günstiger.

 

Karamellisierte Zwiebeln

Karamellisierte Zwiebeln werden in der marokkanischen Küche gerne zum Verfeinern von Gerichten verwendet. Sie kommen bei Tajines zum Einsatz oder auch zum Verfeinern von Couscous-Gerichten.

So karamellisiert man die Zwiebeln:

– 1 rote Zwiebel schälen und in Streifen schneiden.

– 1 Teelöffel Butter in einer Pfanne erwärmen und die Zwiebeln darin langsam glasig dünsten. Gleichzeitig unter Rühren einen Teelöffel Zucker hinzugeben und bei kleiner Hitze so lange wenden bis es karamellisiert.

Durch das Karamellisieren machen die Zwiebeln einen Geschmackswandel durch. Das Dünsten nimmt ihnen die Säure und der Zucker sorgt für den süßlichen, vollmundigen Karamellgeschmack.

Die so zubereiteten Zwiebeln schmecken sowohl warm als auch kalt.

Harissa (scharfe Würze)

Harissa ist eine scharfe Gewürzpaste, deren Hauptbestandteil rote Chilischoten sind.

Neben Chilischoten kommen üblicherweise Knoblauch, Salz, Olivenöl und je nach Geschmack Zitronensaft und weitere Gewürze wie Kreuzkümmel, Koriander und Cheyennepfeffer hinein. Wem die Paste nur mit Chilischoten zu scharf ist, der kann zusätzlich noch rote Paprika dazugeben.

Die Paste stammt aus dem Mahgreb und ist in Marokko, Algerien und Tunesien ein fester Bestandteil des Speiseplans. Aber auch in Europa ist sie inzwischen weit verbreitet und wird für verschiedene Zwecke verwendet.

 

Wozu wird Harissa verwendet?

Kebabspieße mit Harissa Dip Sauce
Kebabspieße mit Harissa Dip

Wir lieben die scharfe Gewürzpaste, weil sie so vielfältig ist:

  • Die Gewürzpaste macht sich gut als Dip für Fleisch
  • ebenso wie zum Würzen von Soßen, Suppen und Couscous
  • zum Marinieren von Fleisch (zum Beispiel in der Tajine) ist Harissapaste perfekt
  • Pizza bekommt mit etwas Harissa eine schöne Schärfe
  • zum Verfeinern von Gulasch, für alle, die es gerne feurig mögen
  • besonders Hartgesottene streichen die Paste pur aufs Brot

 

 

Wo kann man Harissa kaufen?

Wer die Gelegenheit hat, kann sich die feurige Würzpaste aus dem Urlaub mitbringen. Aber auch bei uns gibt es sie zu kaufen.

Wo kann man Harrissa kaufen? InfoIn großen, gut sortierten Supermärkten kann man in der Regel Harissa kaufen und die meisten orientalischen Lebensmittelläden haben sie auch im Sortiment.

Und über das Internet kann man ja ohnehin fast alles bekommen, was das Schlemmerherz begehrt.

Die Gewürzpaste wird in unterschiedlichen Formen verkauft. Es gibt sie in kleinen Gläschen*, in Konservendosen und in Tuben zu kaufen. Auch Harissa als Pulver oder in geschroteter Form* wird angeboten. Man hat also beim Harissa Kaufen eine große Auswahl und kann sich für diejenige Variante entscheiden, die am besten zu den eigenen Kochgewohnheiten passt.

Die Preise beginnen ab etwa 3-4 Euro je 100 Gramm. Besonders verfeinerte Pasten oder solche bekannter Marken können aber durchaus auch deutlich mehr kosten.

 

Harissa-Paste selber machen

Eine einfache Anleitung wie man Harissa selber machen kann gibt es hier im Video vom Atlas Küche bei Youtube.

 

Ras-el Hanout

Ras-el Hanout ist eine Mischung von zahlreichen Gewürzen, die viel in der Nordafrikanischen Küche verwendet wird und den Gerichten einen süßlich-scharfen, exotischen Geschmack verleiht.

Hier hatten wir schon mal ausführlicher über das Gewürz berichtet.

Und hier wird Ras-el Hanout selbst gemacht.